Howto: Wie kreiere ich ein Menü? Teil 1

Ostern, Weihnachten, Geburtstage, ein Date, der Besuch der Schwiegereltern, … es gibt genug Gelegenheiten, bei denen man mit einem Menü aufwarten kann. Ich habe in den letzten Jahren einiges zum Thema Menü-Komposition gelesen und ausprobiert. Ab und zu macht es einfach Spaß, so richtig aufzukochen und in geselliger Runde stundenlang zu essen. Besonders schön wird es, wenn man nicht nur wahllos ein paar Gänge hintereinander setzt, sondern sich ein Zusammenspiel zwischen den einzelnen Gerichten überlegt. Der Aufwand ist nicht viel größer, der Effekt aber unbezahlbar. Ein Menü ist wie ein gutes Buch oder ein mitreißender Song. Es hat Struktur, Abwechslung, Höhen und Tiefen. Das alles generiert eine Spannung, die man mit allen Sinnen genießen kann.

Was ich gelernt und erfahren habe, möchte ich hier gebündelt aufschreiben. Die Vorgehensweisen und Ideen sind sicher nicht dogmatisch, aber sie helfen, ein rundes Menü zu kreieren. Vielleicht motiviere ich ja den einen oder anderen, zu einem ausgefallenen Adventsmenü für Familie und Freunde!

Das Thema

Zu Anfang eines jeden Menüs steht die Frage nach dem Thema. Das Thema gibt den Inhalt vor – genau wie bei einem Buch. Shades of Grey ist kein Krimi und ein Weihnachtsmenü wird nie ein Sommernachtstraum werden. Mithilfe des Themas bekommt unser Menü einen roten Faden und die Fülle an möglichen Gerichten wird eingegrenzt. Das hilft sehr beim Entscheiden, welche Speisen aufgetischt werden sollen. Zum Beispiel das Thema Mexiko: Garnelen mit Avocadocreme zur Vorspeise, Brathuhn mit Mojosauce im Hauptgang und eine Mango-Chili-Mousse als Dessert. Die Gerichte haben durch ihren mexikanischen Touch bereits eine eindeutige Richtung in ihrer Würzung und passen dadurch zusammen. Was passt nicht? Sushi als Vorspeise, Schweinebraten mit Knödel zum Hauptgang und als Dessert Basilikumeis . Man stolpert von einem Gericht zum anderen, ein großes Ganzes ergibt sich nicht.

Themen gibt es wie Sand am Meer, lasst euch einfach von meiner Mindmap inspirieren oder denkt euch euer eigenes Thema aus!

Menüzusammenstellung

Klassisch besteht ein normales Menü aus Vorspeise, Hauptgericht und Dessert, und kann bis zu acht Gängen wunderbar erweitert werden. Nach oben hin ist die Menge an Gängen aber grundsätzlich ins Unendliche offen. Wie groß euer Menü werden soll, hängt in erster Linie davon ab, wie viel Arbeit ihr investieren wollt. Wichtig ist auch, abzuchecken, wie viel Zeit und Geld zur Verfügung stehen – und nicht zuletzt, wie viele Gäste ihr einladet. Die vier Komponenten beeinflussen sich wechselseitig. Mehr Gäste bedeutet mehr Arbeit und mehr Kosten, mit wenig Zeit lässt sich ein achtgängiges Menü kaum verwirklichen. Ihr müsst für euch die richtige Balance finden.

Wenn ihr die klassische Menüzusammenstellung ein wenig aufpeppen wollt, reicht es schon, vor der Vorspeise ein Amuse gueule zu reichen. Ein Amuse gueule ist ein kleiner „Gruß aus der Küche“, ein Happen, Fingerfood oder Ähnliches. Als kleine Aufmerksamkeit vorneweg bietet so ein Häppchen gleich das erste Aha-Erlebnis und hebt die Stimmung. Außerdem verkürzt es die Wartezeit bis zum ersten Gang. Ich serviere gerne Amuse gueules, die sich schnell und einfach vorbereiten und anrichten lassen. Das kann zum Beispiel ein Pumpernickeltaler mit Frischkäsecreme und Räucherlachs sein, eine Crostinischeibe mit Avocado-Salsa, Zucchinimus auf Cracker, oder oder oder… Von einfach bis knifflig ist hier alles möglich.

Als Vorspeise eignet sich ein saisonaler Salat, eine leichte Suppe oder sogar ein kleiner Fleischgang. Auch eine kleine Portion Pasta macht sich als Vorspeise gut. Je mehr Gänge ihr anbieten wollt, desto mehr Vorspeisenvariationen könnt ihr in eurem Menü unterbringen. Dabei hilft es sich an folgende Regel zu halten, um die Menüfolge harmonisch zu gestalten: kalt vor warm, Fisch vor Fleisch, leicht vor schwer.  Denkt nur daran, dass es sich um ein Menü mit mehreren Gerichten handelt, die Gäste sollten nicht schon nach der Vorspeise satt sein. Deswegen servieren wir kleinere Portionen und wenig Sattmacher.

Wenn ihr viele Vorspeisen aufgetischt habt, bietet es sich an, vor dem Hauptgang ein Sorbet zu servieren, zum Beispiel Rosmarin oder Limette. Nach den vielen unterschiedlichen Aromen der Vorspeisen neutralisiert das Sorbet die Geschmacksnerven und erfrischt wunderbar – sofern es nicht in Richtung Desser schlägt. Lieber auf neutralisierende und erfrischende Geschmacksnoten zurückgreifen! Ein Sorbet ist aber wirklich nur nötig, wenn ihr ein ausschweifendes Menü plant. Bei drei oder 4 Gängen ist es eher fehl am Platz.

Der Hauptgang bildet schließlich den Höhepunkt des Menüs und kann praktisch alles sein, solange er die Vorspeisen übertrumpft. Es ist hilfreich, sich zuerst einen Hauptgang zu überlegen und daran alle anderen Gerichte anzupassen.

Der Käsegang ist meiner Meinung nach total optional. Man muss sich einfach nach seinen Gästen richten, ob die sich einen Käsegang wünschen. Meiner Familie brauche ich sicher niemals einen Käsegang auftischen, sie würden ihn bestenfalls unpassend finden und schlicht ignorieren. Es gibt aber genug Menschen, die Käse jedem süßen Dessert vorziehen und dankbar sind, wenn sie welchen bekommen. Solltet ihr euch für einen Käsegang entscheiden, sucht euch eine kleine Auswahl an unterschiedlichen Käsesorten aus und serviert sie mit ein oder 2 passenden Senf- oder Marmeladevariationen.

Zum Dessert brauche ich nicht viel zu sagen, damit kennt sich jeder aus. Es sollte in einem ausschweifenden Menü nicht zu groß angelegt werden, kaum jemand schafft nach fünf oder sechs Gängen noch ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte. Cremes und Parfaits eignen sich super als Dessert. Sie sind gut vorzubereiten und können auch klein portioniert werden. In Kombination mit einer knusprigen Waffel und ein bisschen frischem Obst hat man schnell ein tolles Dessert gezaubert.

Im zweiten Teil geht es um die Komposition einzelner Gerichte und die Vorbereitung des Menüs. Außerdem gibt’s ein Beispielmenü!