Rindsbratwurst auf Orangensalat

Vom Wurstfieber angesteckt wurde ich schon vor einem guten Jahr von Bene und Toni von because you are hungry, die mir gezeigt haben, wie man Bratwurst ganz einfach selber macht. Schnell blieb es nicht mehr bei der klassischen Salsiccia, sondern neue Geschmacksideen wurden ausprobiert. Wozu sonst Bratwurst selber machen, wenn nicht, um mit Gewürzen wild herumzuprobieren? So gab es im Laufe das Jahres einige Experimente. Meine Highlights: Schweinsbratwurst mit Chili und Koriander, Geflügelbratwurst mit Ingwer und Zitrone, Rehbratwurst mit Cranberries und Tellicherry-Pfeffer und die Rindsbratwurst mit Orange, Thymian und Tellicherry-Pfeffer, die ich euch heute vorstellen möchte. Die Bratwurst ist herrlich fruchtig-würzig und definitiv die ganze Arbeit wert. (Ich versorge euch gerne auch mit den anderen Rezepten, wenn Interesse besteht.)

Zum Wursten gehört ein bisschen Übung, leichter wirds, wenn man zu zweit ist. Aber mit etwas Geduld und Zeit kann es eigentlich jeder, schwer ist Faschieren und Darm füllen nämlich nicht. Für noch mehr Infos und Hilfe zum Thema Wursten gibts sogar einen Kochkurs. Das Rezept versorgt euch mit einer stolzen Menge Bratwurst, aber wenn man sich schon mal die Arbeit macht, kann man auch gleich auf Vorrat produzieren, finde ich. Also traut euch, selbstgemachte Bratwurst schmeckt einfach unendlich besser als gekaufte!

Für die Bratwürste brauchen wir: Bio-Rindsgulasch, Bio-Rückenspeck ohne Schwarte, Thymian, Knoblauch, Salz, Bio-Orangen, Tellicherry-Pfeffer, Kümmel, Majoran, etwas frisch geriebene Muskatnuss, Paprikapulver und ca. 10m Schweinsdarm. Wahrscheinlich braucht ihr viel weniger Darm, aber wie viel genau kann ich nicht sagen. Hängt einerseits von der Dicke des Darms und andererseits von der Füllmenge ab. (Außerdem hab ich nie mit dem Maßband nachgemessen…) Wenn ihr ihn weniger stark füllt, braucht ihr logischerweise mehr Darm. Übriggebliebener Darm hält sich wunderbar ein paar Monate im Kühlschrank, vorausgesetzt ihr habt sauber gearbeitet und ihr lagert ihn ohne Wasser mit viel Salz bedeckt in einer verschlossenen Plastikschüssel.

Für die Bratwurst zuerst die Gewürzmischung herstellen: Den Pfeffer fein mahlen und mit Salz, Kümmel, Paprikapulver, Muskatnuss und Majoran mischen. Die Knoblauchzehen schälen und dazu pressen. Die Schale von 3 Bio-Orangen abreiben und untermischen.

Den Speck in ca 1cm große Stücke schneiden und im Kühlschrank zwischenlagern. Es ist wichtig, dass das Fett stets ordentlich gekühlt ist. Durch die Reibung beim Faschieren und später beim Füllen wird das Fett schnell warm und weich, und das wollen wir so gut es geht vermeiden.

Das Rindfleisch auch in ca. 1cm große Stücke schneiden. Dabei dicke Sehnen entfernen, da die von einem handelsüblichen Fleischwolf nicht zerschnitten werden können und das Schneidemesser verkleben.

Die weggeschnittenen Teile aber nicht wegwerfen, sondern im Tiefkühler etwas anfrieren lassen. Sie können zum Schluss durch den Fleischwolf gelassen werden, um den Abfall so gering wie möglich zu halten. Durch das Anfrieren werden sie leichter zerschnitten.

Wie euer Fleischwolf funktioniert lest ihr am besten in der Bedienungsanleitung nach. Auf jeden Fall sollte ein Schneidmesser und verschiedene Lochscheiben vorhanden sein. Ich verwende gerne die mittlere Lochscheibe, da ich lieber feinere Bratwurst esse.

Rindfleisch und Speckwürfel grob miteinander mischen und portionsweise durch den Fleischwolf faschieren. Das Faschierte mit der Gewürzmischung und dem von den Stängeln gezupften Thymian gut verkneten. Achtet darauf, dass die Gewürze wirklich gut verteilt sind. Die Masse im Kühlschrank zwischenlagern.

Den Fleischwolf-Aufsatz säubern, umbauen und statt des Schneidemessers das Wurstfüllrohr aufsetzen. Die Größe hängt vom Darm ab, ich nehme eigentlich immer gern das kleine Füllrohr, dann ist die Gefahr aber größer, dass man Lufteinschlüsse in den Würsten hat.

Den Darm vorsichtig auf das Füllrohr aufschieben, dabei das Ende ca. 2-3cm überhängen lassen. Das Faschierte langsam durch den Fleischwolf in den Darm drücken. Am Anfang kommt ordentlich Luft raus, das ist normal. Den Darm füllen geht am leichtesten zu zweit: einer achtet auf ein gleichmäßiges Befüllen des Darms, der andere schiebt das Faschierte von oben nach. Den Darm nicht zu voll füllen, später beim Abbinden werden die Würste dann eh prall. (Man kann die Würste auch gleich beim Befüllen abdrehen, aber ich finde es leichter, das erst nachher zu machen.)

Sobald alles Faschierte verbraucht wurde, ein altes in Wasser getränktes Brötchen durch den Fleischwolf nachschieben. Dadurch bleiben weniger Fleischreste im Fleischwolf zurück.

Die einzelnen Würste gegengleich drehend voneinander abtrennen, dabei können sie noch etwas nachgeformt werden. Seid vorsichtig, der Darm kann leicht reißen. Ich teile die Bratwürste in Reihen von 4 Würstel. Nun können die Bratwürstel nach Belieben gebraten oder gegrillt werden. Was nicht sofort gebraucht wird, einfach portionsweise einfrieren.

Für eine Portion Orangensalat brauchen wir: Bio-Orangen, Frühlingszwiebel, Honig, Olivenöl, Apfelessig, Zimt und Salz. Für den Salat die Schale von den Orangen abschneiden und die Orangen in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen und mit einer klein gehackten Frühlingszwiebel, Honig, Olivenöl, Apfelessig, Zimt und Salz vermischen.

Die Orangen in der Marinade 10 Minuten (oder länger) ziehen lassen. Mit gebratenen Würsteln und frischem Baguette servieren. Ich brate auch gern noch die Reste aus dem Fleischwolf, mit dem durchgedrückten Brötchen verknetet, als kleine Hackbällchen an. Nur nix verschwenden ;)

Vielleicht habt ihr euch am Anfang über die Menge Speck gewundert, die in die Würstel gewandert ist. Spätestens jetzt, beim Anschneiden, könnt ihr sehen warum: Die Bratwürstel werden durch das Fett wunderbar saftig, auch wenn das meiste beim Braten eh austritt. Die Würstel haben durch den Pfeffer einen leicht scharfen Geschmack und sind wunderbar fruchtig und würzig. Tellicherry-Pfeffer, Orange und Thymian ergänzen sich für mich einfach perfekt.

Die süß-saure Orangensalat ergänzt die kräftigen Würstel herrlich und gibt ihnen einen tollen frischen Touch im Winter. Gerade jetzt gibt es viele verschiedene Orangensorten zu kaufen, probiert euch doch mal durch. Bei mir haben sich zum Beispiel leckere Tarocco-Orangen mit einer genialen orange-roten Maserung eingeschlichen. Lasst es euch schmecken!

Rindsbratwurst auf Orangensalat

 

Drucken

Arbeitszeit

3 Std.

Kochzeit

30 Min.

Zeit insgesamt

3 Std. 30 Min.

 

Portionen: ca. 45 Würste

Zutaten

Bratwurst

• 1800g Bio-Rindsgulasch
• 700g Bio-Rückenspeck, ohne Schwarte
• ½ Bund Thymian
• 4 Knoblauchzehen
• 40g Salz
• 3 Bio-Orangen, nur die Schale
• 30g Tellicherry-Pfeffer
• 2TL Kümmel, gemahlen
• 2EL Majoran, getrocknet
• etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 2EL Paprikapulver
• ca. 10m Schweinsdarm, gewässert

Orangensalat

• 3 Bio-Orangen
• 1 Frühlingszwiebel
• 1TL Honig
• 3EL Olivenöl
• 2EL Apfelessig
• ½TL Zimt, gemahlen
• Salz

Zubereitung

1. Für die Bratwurst zuerst die Gewürzmischung herstellen: Den Pfeffer fein mahlen und mit Salz, Kümmel, Paprikapulver, Muskatnuss und Majoran mischen. Die Knoblauchzehen schälen und dazu pressen. Die Schale von 3 Bio-Orangen abreiben und untermischen.
2. Den Speck in ca 1cm große Stücke schneiden und im Kühlschrank zwischenlagern.
3. Das Rindfleisch auch in ca. 1cm große Stücke schneiden. Dabei dicke Sehnen entfernen, da die von einem handelsüblichen Fleischwolf nicht zerschnitten werden können und das Schneidemesser verkleben. Die weggeschnittenen Teile aber nicht wegwerfen, sondern im Tiefkühler etwas anfrieren lassen. Sie können zum Schluss durch den Fleischwolf gelassen werden, um den Abfall so gering wie möglich zu halten. Durch das Anfrieren werden sie leichter zerschnitten.
4. Rindfleisch und Speckwürfel grob miteinander mischen und portionsweise durch den Fleischwolf faschieren. Ich verwende gerne eine mittlere Lochscheibe. Das Faschierte mit der Gewürzmischung und dem von den Stängeln gezupften Thymian gut verkneten. Achtet darauf, dass die Gewürze wirklich gut verteilt sind. Die Masse im Kühlschrank zwischenlagern.
5. Den Fleischwolf-Aufsatz umbauen und statt des Schneidemessers das Wurstfüllrohr aufsetzen. Die Größe hängt vom Darm ab, ich nehme eigentlich immer gern das kleine Füllrohr, dann ist die Gefahr aber größer, dass man Lufteinschlüsse in den Würsten hat. Den Darm vorsichtig auf das Füllrohr aufschieben, dabei das Ende ca. 2-3cm überhängen lassen.
6. Das Faschierte langsam durch den Fleischwolf in den Darm drücken. Am Anfang kommt ordentlich Luft raus, das ist normal. Den Darm füllen geht am leichtesten zu zweit: einer achtet auf ein gleichmäßiges Befüllen des Darms, der andere schiebt das Faschierte von oben nach. Den Darm nicht zu voll füllen, später beim Abbinden werden die Würste dann eh prall. (Man kann die Würste auch gleich beim Befüllen abdrehen, aber ich finde es leichter, das erst nachher zu machen.)
7. Sobald alles Faschierte verbraucht wurde, ein altes in Wasser getränktes Brötchen durch den Fleischwolf nachschieben. Dadurch bleiben weniger Fleischreste im Fleischwolf zurück.
8. Die einzelnen Würste gegengleich drehend voneinander abtrennen, dabei können sie noch etwas nachgeformt werden. Seid vorsichtig, der Darm kann leicht reißen. Ich teile die Bratwürste in Reihen von 4 Würstel. Nun können die Bratwürstel nach Belieben gebraten oder gegrillt werden. Was nicht gebraucht wird, einfach portionsweise einfrieren.
9. Für den Salat die Schale von den Orangen abschneiden und die Orangen in Scheiben schneiden. Den austretenden Saft in einer Schüssel auffangen und mit einer klein gehackten Frühlingszwiebel, Honig, Olivenöl, Apfelessig, Zimt und Salz vermischen. Die Orangen in der Marinade 10 Minuten (oder länger) ziehen lassen. Mit gebratenen Würsteln und frischem Baguette servieren.

3.2.2885