Hallo 2015! Ich hoffe ihr seid gut rüber gerutscht. Ich habe die Feiertage genutzt und war mit meiner Mama Hagebutten pflücken um euch zeigen, wie man sie richtig verarbeitet – da gibt es nämlich eine Menge zu beachten. Die roten Früchte sind wahre Mistdinger, aber die Konsistenz von Marmelade und Chutney ist so unbeschreiblich herrlich, dass sich die viele Arbeit einfach auszahlt. (Hab ich schon erwähnt, dass Hagebuttenmarmelade meine absolute Lieblingsmarmelade aller Zeiten ist?)
Der Ärger fängt schon bei der Ernte an. Hagebutten (im burgenländischen Dialekt übrigens Hetscherl genannt) wachsen bei uns wild in der Steppe, quasi an jeder Ecke. Erkennbar ist das dornige Gestrüpp mit den leuchtenden roten Punkten am Besten im Winter – und da ist bei uns auch Erntezeit. Sie müssen nach dem ersten Frost geerntet werden, durch die Kälte werden sie schön weich und je länger sie am Strauch reifen, desto süßer werden sie. Die geernteten Hagebutten lassen sich gut ein paar Tage lagern ohne Schaden zu nehmen, am Besten flach ausgebreitet am Balkon.
Neben den vielen Dornen, die einem das Ernten zur Qual machen können, haben Hagebutten auch in ihrem Inneren ein paar Widrigkeiten versteckt: sehr viele Kerne und noch mehr kleine Härchen. Manche (meine Oma zum Beispiel) schneiden deswegen alle Hagebutten einzeln auf und schaben Kerne plus Härchen heraus. Mir ist das zu viel Aufwand, vor allem weil ja trotzdem Härchen zurückbleiben können. Die sind sehr unangenehm, da sie mit ihren kleinen Widerhaken im Gaumen kleben bleiben. Deswegen müsse die Härchen unbedingt weg. Hier kommt der todsichere Weg für das perfekte Hagebuttenmus:
Um ca 1kg Hagebuttenmus herzustellen braucht ihr mindestens 1,5kg Hagebutten. Das Endgewicht hängt ein bisschen davon ab, wie viel Wasser ihr zugebt. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen und ein schön dickes Mus haben wollt, nehmt lieber 2kg Hagebutten. Die Hagebutten „entkapperln“ (die Kappe wegschneiden) und mit Wasser waschen (einmal komplett mit Wasser bedecken und abgießen reicht).
Wer sich über die Hände wundert, die gehören diesmal meiner Mama, auf deren Wissen ich bei diesem Rezept dankbar zurückgegriffen habe.
Die Hagebutten in einem großen Topf geben und soviel Wasser dazu geben, dass die Früchte gerade so mit Wasser bedeckt sind. Zugedeckt auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Die Hagebutten portionsweise durch die Flotte Lotte passieren. Vorsicht, die Kerne springen gerne heraus. (Die Flotte Lotte zwischendurch waschen, ansonsten bekommt man nichts mehr durch.) Den zurückgebliebenen „Kern-Abfall“ nicht wegschmeißen, sondern in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht (sieht ein bisserl wie Sauce Bolognese aus). Diese Sauce eine halbe Stunde am Herd köcheln lassen und nochmal durch die Flotte Lotte passieren. So bekommt ihr viel mehr Mus aus den Hagebutten. Die ganze Arbeit soll sich ja auszahlen.
Um die Härchen zu entfernen, brauchen wir nun ein Haarsieb. Solche sehr feinen Siebe gibt es in der einfachen Holzfassung (wie auf dem Bild) auf herkömmlichen Märkten für wenige Euros. Dazu wird ein „Stößel“ mit tiefen Rillen geliefert. In den Rillen fangen sich die Härchen.
Das Mus portionsweise durch das Haarsieb streichen um alle kleinen Härchen los zu werden. Zwischendurch die Rillen des Stößels immer wieder reinigen. Diesen Schritt dürft ihr nicht aussparen, sonst ist das Mus ungenießbar! (Ich erinnere: Härchen mit Widerhaken am Gaumen…)
Damit habt ihr den schwierigsten Teil geschafft. Aus dem Mus könnt ihr jetzt ganz einfach Marmelade machen, einfach (Gelier)Zucker nach Geschmack hinzufügen und bis zur Gelierprobe kochen. Oder ihr macht ein fruchtig-scharfes Chutney!
Wir brauchen: Hagebuttenmus, rote Zwiebeln, Äpfel, die Schale einer Bio-Orange, Rohrzucker, Ingwer, Zimtstange, Chilischoten, Nelken, Koriandersamen, Cayennepfeffer, Apfelessig, Salz und schwarzer Pfeffer.
Für das Chutney die Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Hagebuttenmus in einen großen Topf geben. Apfelessig, Rohrzucker und die Schale einer Bio-Orange dazugeben.
Nelken und Koriandersamen im Mörser zerstoßen und unter das Chutney rühren, die Zimtstange einlegen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich das Mus nicht am Boden festsetzt.
Die Zimtstange herausnehmen und mit reichlich Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Mit einem Kartoffelstampfer die Apfelstückchen ein bisschen kleinstampfen. Falls ihr ein bisschen ein dickeres Chutney wollt, könnt ihr es noch wie ich mit etwas Gelierfix (1-2TL) eindicken. Dann in heiße, sterilisierte Gläschen abfüllen. Ich wasche die Gläschen aus und stelle sie bei 100°C Ober-/Unterhitze in den Backofen. Das finde ich unkomplizierter als Auskochen in einem Topf mit Wasser. Wenn ihr steril arbeitet, haltet das Chutney locker ein Jahr (Keller ist immer ein guter Lagerplatz).
Seht ihr diese cremige Konsistenz und die geniale Farbe? Das können nur Hagebutten! Das Chutney ist etwas pikant, etwas scharf, etwas süß, etwas herb und hat einen unverwechselbaren Hetscherl-Geschmack. Ein herrliches Gaumengefühl. Da zahlt sich die ganze Arbeit mit passieren, kochen, passieren und sieben definitiv aus.
Ich habe das Chutney gleich zu einem kräftigen Bergkäse probiert – eine sehr tolle Kombination. Lasst es euch schmecken!
- 1kg Hagebuttenmus
- 250g rote Zwiebeln
- 2 Äpfel
- 1 Bio-Orange, nur die Schale
- 250g Rohrzucker
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 1 Zimtstange
- 2 kleine Chilischoten
- 1EL Nelken
- 1EL Koriandersamen
- 1EL Cayennepfeffer
- 100ml Apfelessig
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Um ca 1kg Hagebuttenmus herzustellen braucht ihr mindestens 1,5kg Hagebutten. Das Endgewicht hängt ein bisschen davon ab, wie viel Wasser ihr zugebt. Wenn ihr auf Nummer Sicher gehen und ein schön dickes Mus haben wollt, nehmt lieber 2kg Hagebutten.
- Die Hagebutten "entkapperln" (die Kappe wegschneiden) und mit Wasser waschen. In einem großen Topf geben und soviel Wasser dazu geben, dass die Früchte gerade so mit Wasser bedeckt sind. Zugedeckt auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
- Die Hagebutten portionsweise durch die Flotte Lotte passieren. Vorsicht, die Kerne springen gerne heraus. (Die Flotte Lotte zwischendurch waschen, ansonsten bekommt man nichts mehr durch.) Den zurückgebliebenen "Kern-Abfall" nicht wegschmeißen, sondern in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Diese Sauce eine halbe Stunde am Herd köcheln lassen und nochmal durch die Flotte Lotte passieren. So bekommt ihr viel mehr aus den Hagebutten heraus.
- Als letzten Schritt das Mus durch ein Haarsieb streichen um alle kleinen Härchen los zu werden. (Diesen Schritt nicht aussparen, sonst ist das Mus ungenießbar!)
- Für das Chutney die Zwiebeln und den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Hagebuttenmus in einen großen Topf geben.
- Apfelessig, Rohrzucker und die Schale einer Bio-Orange dazugeben. Nelken und Koriandersamen im Mörser zerstoßen und unter das Chutney rühren, die Zimtstange einlegen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich das Mus nicht am Boden festsetzt.
- Die Zimtstange herausnehmen und mit reichlich Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen. Mit einem Kartoffelstampfer die Apfelstückchen ein bisschen kleinstampfen. Falls ihr ein bisschen ein dickeres Chutney wollt, könnt ihr es noch mit etwas Gelierfix (1-2TL) eindicken.
- Dann in heiße, sterilisierte Gläschen abfüllen. Ich wasche die Gläschen aus und stelle sie bei 100°C Ober-/Unterhitze in den Backofen. Das finde ich unkomplizierter als Auskochen in einem Topf mit Wasser. Wenn ihr steril arbeitet, haltet das Chutney locker ein Jahr (Keller ist immer ein guter Lagerplatz).
Charlotte
Written on 27. Januar 2015
Das klingt zwar nach einer Menge Arbeit, sieht aber zu lecker aus ums nicht wenigstens einmal zu versuchen :)